Une fabrication artisanale : du champs à l'assiette
Avant de pénétrer dans les coulisses du laboratoire de fabrication de nos pâtes, c’est le savoir faire du paysan qu’il faut mettre à l’honneur, et qui s’exprime dans son travail de la terre.
Nous avons choisi d’aller au-delà des principes de l’agriculture biologique, et de nous tourner vers un paysan œuvrant selon les principes de l’agriculture biodynamique.
Une approche qui nous rapproche des principes de la naturopathie proposée par Hildegarde de Bingen, qui donne à l’Homme une place dans l’Univers.
Une eau filtrée et redynamisée
Sans aucun sel, ni électricité, 100% écologique et recyclable, nous avons opté pour un système de filtration qui préserve également l’environnement.
Une fabrication 100 % française, réalisée par une petite entreprise familiale du sud de la France.
L’eau est ainsi filtrée sur une roche volcanique (venue d’une veine particulière de la Chaîne des Puys d’Auvergne), puis dynamisée par la présence d’un vortex.
Nous parlons alors de filtration biodynamique.
La dynamisation est obtenue par le mouvement cyclonique ultra rapide qui casse les clusters d’eau.
Cette eau retrouve alors une capacité d’échange et d’hydratation comme dans une cascade, l’eau est ainsi légère et agréable à boire.
La farine fraîche : une mouture d’exception !
Les grains d’épeautre sont moulus directement à la ferme sur un moulin en pierre de granit spécifiquement dédié à la farine d’épeautre.
Il s’agit d’une technique qui consiste à dérouler les grains entre deux meules de pierre de granit pour obtenir des farines de qualité, en un seul passage.
Ce procédé ancestral permet de produire une farine très riche et d’une qualité exceptionnelle.
Toujours dans une approche respectueuse des qualités nutritives et gustatives originelles du grain.
La fabrication des pâtes
Pour réaliser toutes nos pâtes, nous utilisons de la farine et une eau de grande qualité (décrites ci-dessus).
Pas d’oeufs, ni autres substances ajoutées.
Pas besoin !
Après pesée de ces 2 ingrédients et un juste dosage entre farine et eau (chut..c’est là notre secret…), ces matières premières sont versées dans un bac de type pétrin.
Elles vont alors être mélangées, tout doucement, pour ne pas brusquer cet assemblage, jusqu’à l’obtention de la texture souhaitée.
Ce pétrissage lent dure plusieurs minutes, qui peuvent varier en fonction de l’hygrométrie.
Pour obtenir la bonne texture, c’est tout notre savoir faire qui s’exprime : par le regard, l’odeur ainsi dégagée, et le toucher, nous savons alors que nous avons obtenu le bon mélange.
Un mélange presque jaune doré comme si de l’œuf avait été ajouté.
C’est dire la richesse en nutriments de ce mélange !
Nous pouvons passer à la seconde étape : l’extrusion des pâtes.
Le mélange ainsi obtenu est versé dans un second bac au fond duquel se trouve une vis sans fin, qui amène le mélange jusqu’au moule en bronze donnant la forme de la pâte souhaitée. `
Chaque forme de pâtes a son moule qui lui est propre.
Par exemple, nous avons des moules en bronze pour la coquillette, le macaroni ou la torsade.
Ou encore des moules donnant d’autres formes telles que la crêtes de coq ou encore notre très apprécié radiatori.
Un petit couteau vissé sur le moule en bronze coupe la pâte qui sort selon la forme choisie.
Cette étape requiert beaucoup d’attention et de vigilance pour obtenir exactement la pâte souhaitée.
Les pâtes tombent alors sur un grand plateau.
A ce stade, nous avons obtenu des pâtes fraîches.
La production dure plusieurs heures (de 4 à 5 heures).
Les plateaux sur lesquels sont disposées les pâtes fraîches sont alors empilés les uns sur les autres, au fur et à mesure de la fabrication.
Il faut de grands bras et un peu de biceps pour les porter et les empiler !
Vient alors le temps du séchage, la 3ème étape de fabrication.
Les plateaux de pâtes fraîches sont placés dans le séchoir, pour un cycle d’une douzaine d’heure à moins de 45°c.
Le séchoir permet d’extraire l’humidité des pâtes fraîches afin d’obtenir des pâtes sèches.
C’est ce qu’on appelle un séchage basse température.
A titre comparatif, les pâtes des industrielles sont séchées voire pré-séchées entre 75 et 110°c, avec des process alliant parfois infra-rouge et micro-ondes….
Nous ne parlons pas de la même qualité nutritive et gustative !
Et voilà, nos pâtes ont séchées tout doucement et nous les retrouvons le lendemain …encore un peu tiède.
Encore un peu de patience, nous laissons à nouveau la température descendre avant l’ultime étape : l’emballage.
Une emballeuse permet de faciliter cette étape, et d’accompagner l’ensachage semi-manuel. Nous mettons également un point d’honneur à contrôler et vérifier chaque sachet de pâtes, par un contrôle supplémentaire de poids.
Les machines ne sont pas toujours très fiables malgré un calibrage de poids.
Les étiquettes sont également posées manuellement sur chaque sachet.
Le soudage des paquets de 250g ou des paquets de vrac (5kg par exemple) sont également réalisés par nos soins, le tout manuellement.
L’extrusion en bronze : C’est LA méthode traditionnelle de fabrication des pâtes utilisées en Italie.
Ce process requiert alors un temps beaucoup plus long de fabrication.
Une technique artisanale qui donne aux pâtes une consistance rugueuse et opaque.
Parfaite pour retenir les sauces !
Toutes nos pâtes sont extrudées.
Retrouvez nos différentes formes de pâtes dans notre boutique en ligne.
